Miksi kypsäksi paistettu poronfilee maistuu maksalta? Vai maistuuko?
Riistaliha poikkeaa kasvatetun eläimen lihasta kypsennyksen kannalta ainakin kahdella merkittävällä tavalla: riistan rasvapitoisuus on hyvin pieni ja rautapitoisuus suuri. Pieni rasvapitoisuus merkitsee sitä, että lihaskudosten välissä ei ole lihassyitä eristävää ja lihaa mehevöittävää rasvakerrosta, joka pitää lihassyyt erillään myös kypsässä lihassa. Siksi vähärasvainen liha kypsyy yli ja kuivuu nopeammin kuin rasvainen liha.
Rasvattomassa ylikypsässä lihassa lihassyyt ovat tarttuneet toisiinsa, ja se tuntuu suussa maksamaiselta. Lihan raudan on todettu kiihdyttävän monia rasvojen ja proteiinien reaktioita, jotka pehmentävät lihaksen rakenteita ja aiheuttavat ylikypsän lihan maun.
Maksoittumisongelma esiintyy vain riistan mureissa eli rasvattomimmissa osissa. Se on yleensä merkki liiasta kypsentämisestä, mutta toisinaan myös medium-kypsä liha saattaa maistua maksaiselta. Tällöin lihaan on saattanut jäädä teurastuksessa verta, joka kypsyessään maksoittuu.
Anu Hopia, professori
Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskus, Turun yliopisto
Tatu Lehtovaara, ruokatuotannon lehtori
Helsingin palvelualojen oppilaitos