Sulatin suklaata vesihauteessa, ja kipon pohjalle oli jäänyt pieni tilkka vettä. Suklaa ei sulanutkaan normaaliin tapaan vaan muuttui jauheiseksi köntiksi. Mitä ihmettä tapahtui suklaan ja veden välillä?
Ilmiön syy liittyy emulgointiaineena käytetyn lesitiinin toimintaan. Suklaassa sokeri hienonnetaan niin hienoksi, että 1 grammalla sokeria on pinta-alaa noin 4–6 neliömetriä. Suklaan valmistuksessa raaka-aineita sekoitetaan erittäin kauan maun ja rakenteen ominaisuuksien kehittämiseksi halutuiksi.
Yksi tällainen ominaisuus on suklaan viskositeetti. Kaikkien sokerihiukkasten tulee olla ohuen rasvakalvon (kaakaovoin) peittämiä, jolloin suklaamassan liikuessa kiintoainepartikkelin väliin jää rasvakalvo. Tällöin viskositeeti eli juoksevuus on alhainen.
Lesitiinin tehtävä on estää vesimolekyyliä rikkomasta rasvakalvoa. Sokeripartikkelien välinen kitka on erittäin suuri. Kyse on siis siitä, että vettä on ollut enemmän kuin lesitiini pystyy sitä sitomaan. Tuloksena on silloin paksu suklaapuuro.
Enzo Contursi
Kuluttajapalvelu, Cloetta Fazer Makeiset Oy